Composés polyphénoliques végétaux

La détérioration causée par les réactions chimiques et les micro-organismes est la principale cause de perte de qualité du poisson et des produits de la pêche pendant la manipulation, la transformation et le stockage. Le développement d'odeurs rances et de saveurs désagréables, les changements de couleur et de texture ainsi que la diminution de la valeur nutritionnelle du poisson peuvent être évités par des additifs naturels sélectifs. En raison des risques potentiels pour la santé des additifs synthétiques actuellement utilisés, les additifs naturels, en particulier les composés polyphénoliques, ont fait l'objet de recherches intensives en tant qu'alternatives sûres. Les polyphénols (PP) sont des antioxydants naturels présents dans les fruits, les légumes, les boissons (thé, vin, jus), les plantes, les algues et certaines herbes et présentent une activité antioxydante et antimicrobienne dans différents poissons et produits de la pêche. L'utilisation de composés polyphénoliques semble également être une bonne alternative à l'agent sulfitant pour retarder la mélanose chez les crustacés. Les composés phénoliques ont également été utilisés avec succès comme auxiliaires de fabrication pour modifier la texture du hachis de poisson et du surimi. Ils se sont avérés être des additifs potentiels pour prévenir la détérioration de la qualité ou pour améliorer la qualité du poisson et des produits à base de poisson.