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O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides n?o-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenç?o de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modificaç?es de textura de alimentos ? base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatinizaç?o e retrogradaç?o do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absorç?o de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grânulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.
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