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No nosso projeto de investigação, estudámos a flora microbiana presente no sumo, que não é outra senão a da água utilizada na lavagem, armazenamento, transformação e instalação das frutas. A flora das laranjas, que escapa aos meios de controlo, pode apresentar características culturais e metabólicas capazes de alterar o produto alimentar. - As bactérias isoladas pertencem sobretudo às Enterobactérias, por vezes ao género Bacillus, provenientes do ar e da própria fruta. - Os fungos isolados incluem também o Penicillium digitatum, Penicillium italicum, Fusarium oxysporum, Fusarium solani, Rhizopus elegans, Trichothecium roseum e Saccharomyces cerevisiae, caracterizados pela sua capacidade de degradar açúcares simples e converter polissacarídeos. O estudo fisiológico mostra que a temperatura ideal para o crescimento, a germinação e a frutificação conídica é da ordem dos 25 °C. Os fungos isolados toleram também uma ampla gama de pH, entre 4,5 e 8,5.
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